En la guía Michelin España & Portugal 2018 se enumeran 11 restaurantes con la categoría de tres estrellas Michelin, entre los que se encuentran restaurantes como el DiverXO de David Muñoz o el Azurmendi de Eneko Atxa. Detrás de los menús que oscilan entre los 200 y 400 euros y de la mejor alta cocina de toda la península se esconde todo un entramado de explotación a los becarios y trabajadores de los cotizados restaurantes.

Cuantas más estrellas Michelin posee el restaurante, mayor número de becarios sin cobrar y trabajadores con un sueldo muy pobre hay en plantilla. En los restaurantes de 3 estrellas, cerca del 80 % de los trabajadores en cocina son becarios que hacen el trabajo prácticamente gratis.

Los becarios poseen jornadas laborales de hasta 16 horas (como es el caso del DiverXo) con apenas 20 minutos para comer y, en el mejor de los casos, pueden librar 1 o 2 días a la semana, todo esto sin cobrar nada. Estos restaurantes ofrecen también alojamientos para sus becarios, pero en la mayoría de los casos son zulos donde no tienen apenas ni luz ni ventilación y donde duermen todos juntos en muy malas condiciones, como el semisótano del restaurante Azurmendi, donde se congregan más de 30 becarios y trabajadores.

En el caso de los trabajadores remunerados la situación mejora mucho: con las mismas jornadas de 16 horas diarias, la mayoría de los sueldos rondan sobre los 800-900 euros. Muchos de los becarios y trabajadores no aguantan ni siquiera un mes y muchos de ellos se encuentran con problemas psicológicos relacionados con el estrés y la presión a la que son sometidos.

A ello se le suma el desprecio por parte de los chefs propietarios hacia los becarios y trabajadores. Un becario del DiverXO de David Muñoz afirma como este “solamente venía un par de horas al día para cocinar a clientes especiales y para echar broncas a los trabajadores, era como si no existiéramos para él, nos trataba con todo el desprecio y solo te hacía caso si hacías algo mal, en ese caso lo tenías jodido”.  Otros testimonios de becarios que han pasado por el Azurmendi afirman que es la peor experiencia profesional y humana que han tenido en la vida. Esto es lo que sucede en la mayoría de los restaurantes Michelin, mientras las instituciones no solo hacen la vista gorda, sino que amparan con la propia ley esta situación de explotación inhumana hacia los becarios y los trabajadores.